RAUM

Seit 2005 wird in der Herzogstraße in Schwabing gebacken. Hier faucht der Ofen, Teig wird auf den Holztischen geformt, die Knetmaschinen rotieren und all dies kann man bereits auf dem Gehsteig neben der wuchernden Kletterrose sehen. An diesem Ort ist Backen wieder greifbar, wieder riech- und schmeckbar. Und um das geht es uns. Brot und Gebäck soll hier ohne Schnickschnack wieder schmecken. Es soll ehrlich sein, es soll geradlinig sein und doch überraschen. Das Brot kommt aus dem Ofen. Es knistert, es hat all die wunderbaren warmen Brotfarben von Gold wie ein Weizenfeld bis Dunkelbraun wie Schokolade. Endlich wieder Brot.  

WIR

Das sind Freija, Jonas und Korbinian. Wir kommen aus dem Münchner Norden und bringen das Feld in die Stadt. Kennengelernt haben wir uns hier im Brotraum. Jonas und Korbinian kannten sich bereits von ihrer Reise, um die Bäcker zu werden, die sie jetzt sind. Wir backen, weil wir hier aus einfachen, natürlichen Zutaten etwas richtig Besonderes herstellen können. Wir backen, weil wir hier die Möglichkeit haben faire Arbeitsplätze zu schaffen und zu einer ökologischen Wende beitragen können. Und weil ein gelungener Tag in der Bäckerei Zufriedenheit bringt.  

Gelingen kann eine Bäckerei, in der alles bei den Grundzutaten beginnt und erst beim fertigen Produkt endet, nur mit einem starken Team. Dieses Gemeinsame, dieses Miteinander, dieses Wir schreiben wir im Brotraum sehr groß. Wir bezahlen überdurchschnittlich hohe Gehälter. Die Hälfte des Umsatzes geht an unsere MitarbeiterInnen. Wir haben eine lebendige Kommunikations- und Fehlerkultur und hören einander zu. Wir haben richtig Laune und Ehrgeiz, richtig gutes Brot aus dem Ofen zu holen. Das macht für uns der Brotraum aus.

Achtsamkeit und Feingefühl mit Texturen und Temperaturen bestimmen unser Tun. Der Sauerteig muss zum perfekten Zeitpunkt weiterverarbeitet werden. Alle Sinne machen mit. Der Duft, das Aussehen, die Volumenzunahme lassen die Reife bestimmen. Der Teig wird geknetet. Die Geräusche im Knetkessel, der Glanz auf der Teigoberfläche, die Elastizität und die Temperatur zeigen an, ob alles richtig gemacht wurde. Der Teig darf ruhen. Er wird mehrmals gedehnt und gefaltet und darf ruhen. Im richtigen Moment wird er abgewogen, geformt und darf wieder ruhen. Ein Langschläfer. Am nächsten Morgen wird gebacken. Mehl, Wasser, Salz. Der Rest ist Handwerk.  

Eine Mühle, die dem Mehl kein künstliches Vitamin C zusetzt, das gibt es nicht. Das wurde Korbinian in seinem Meisterkurs erzählt. Unser Bio-Mehl kommt von der oberbayerischen Drax-Mühle und hier wird nichts zugesetzt. Auf den Schalen des Getreides sitzen Mikroorganismen, die zu leben beginnen, sobald sie mit Wasser in Berührung kommen und nähren unseren Sauerteig. Dieser macht unsere Brote bekömmlich, aromatisch und locker. Zeitgeist ist, Natürlichkeit und Ursprünglichkeit zu leben und die Augen aufzuhalten für Neues und Überraschendes. Zeitgeist ist, etwas für Sich zu tun, gesundheitlich und genießerisch. Das wollen wir im Brotraum jeden Tag aufs Neue leben.

Alles Bio! Wir arbeiten nach den Vorgaben der EU-Öko-Verordnung.

Öko-Kontrollnr.: DE-ÖKO-037